Conchage

Carte Peu commune · n° 157600

Le conchage est un procédé d'affinage du chocolat par brassage à une température qui varie de 49 °C pour le chocolat au lait et jusqu'à 85 °C pour la deuxième phase (phase de plastification) du chocolat blanc, ce qui permet un caractère caramélisé. Il permet d'homogénéiser le produit et d'y incorporer ce qui transformera le produit, c'est ainsi que l'on ajoute à la pate de cacao le beurre de cacao additionnel, la lécithine (soja ou tournesol), le sucre, et éventuellement le lait (en poudre) et les épices (vanille, cannelle, ...). C'est au cours de cette étape que la pâte de cacao prend toute sa saveur chocolatée, obtient sa fluidité et perd son acidité grâce à l'élimination, lors du brassage, des substances volatiles indésirables.

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