Écologie microbienne du saucisson

Carte Commune · n° 361205

L'écologie microbienne du saucisson sec est incontournable dans le processus de fabrication du saucisson. En effet, le saucisson étant une préparation crue, la texture de la mêlée (contenu) et la surface du boyau (contenant) sont le siège de processus microbiens. C'est à partir des années 1950 que l'on caractérise précisément la flore du saucisson, avec la parution des premiers livres techniques sur le sujet. En effet, au XXe siècle, il est déjà accepté que le développement de moisissures a un impact sur le goût et la texture du saucisson. Même s'il existe des désaccords d'un livre à l'autre, là où certains placent le champignon Penicillium glaucum comme étant bénéfique, d'autres le décrivent comme détrimentaire à l'étape de séchage du saucisson. Aujourd'hui cette flore est décrite très précisément grâce à des techniques de séquençage.

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