Panais

Carte Épique · n° 9337

Le Panais, Panais cultivé ou Panais sauvage (Pastinaca sativa L.) est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères). C'est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue originaire d'Europe. Il était autrefois très cultivé (sa sous-espèce Pastinaca sativa subsp. sativa) comme légume et comme plante fourragère. Sa culture a été quelque peu délaissée au XXe siècle sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Le panais cultivé est de retour sur la table française à la suite de sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et de l'engouement pour les légumes anciens. Le panais est d'ailleurs aujourd'hui, avec le rutabaga et le topinambour, l'un des rares légumes « oubliés » présents en frais presque à longueur d'année mais surtout en hiver dans les magasins et marchés. Le panais cultivé, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré, noiseté, avec un arôme...

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