Maltodextrine

Carte Rare · n° 57615

Une maltodextrine est le résultat de l'hydrolyse d'un amidon (blé, maïs, pois) ou d'une fécule (de pomme de terre). Elle est constituée de différents saccharides (D-glucose, maltose, maltotriose, oligosides et polyosides) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré d'hydrolyse. Ce dernier est mesuré par le paramètre nommé dextrose équivalent (DE) (le dextrose est le D-glucose, ce qui est le nom IUPAC). Plus le DE est grand, plus l'hydrolyse est poussée, et, donc, plus la proportion en mono- et oligosaccharides (à chaîne courte) composant la maltodextrine est grande : un DE de 0 représenterait l’amidon lui-même, un DE de 100 représenterait du D-glucose pur, soit un amidon totalement transformé. La limite du DE pour une maltodextrine est de 20. Au-delà, le produit obtenu a pour appellation légale « sirop de glucose déshydraté ». Dans l’industrie agroalimentaire, l'hydrolyse se fait généralement par voie enzymatique (de la même façon que dans l’appareil...

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