Oleuropéine

Carte Commune · n° 341382

L'oleuropéine (ou oléopicrine) est un composé phytochimique présent dans les feuilles d'olivier, dans l'olive crue et dans l'huile d'olive, ainsi que dans l'huile d'argane et dans les feuilles de troène. Il s'agit d'un ester d'acide élénolique et de tyrosol hydroxylé et glycosylé, constituant un tanin qui donne à l'olive crue un goût brûlant et la rend immangeable. Avec l'hydroxytyrosol, son métabolite de dégradation, il possède de puissantes propriétés antioxydantes, et donne son goût amer à l'huile d'olive vierge extra.

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