Tofu fermenté

Carte Peu commune · n° 163997

Le tofu fermenté, sufu, furu (chinois : 腐乳, fǔrǔ, « lait fermenté », abréviation de doufuru (豆腐乳, dòufǔrǔ, « tofu lacto »)) est un condiment se présentant sous forme d'une pâte molle et crémeuse, à forte odeur, obtenu par lacto-fermentation en ensemençant du tofu avec des moisissures de l'ordre des mucorales (appartenant aux genres Actinomucor, Rhizopus, notamment Rhizopus chinensis, ou différentes espèces du genre Mucor : Mucor sufu, Mucor rouxianus, Mucor racemosus), suivi d'un salage et d'un affinage. Originaire de Chine, il est fabriqué suivant diverses méthodes en Asie Orientale. Le terme de sufu est apparu dans un article scientifique en 1970 de Wang et Hesseltine qui citent par ailleurs une dizaine de synonymes, en raison des multiples dialectes chinois. C'est maintenant devenu le terme standard dans la littérature scientifique en anglais. Toutefois le terme de sufu n'est pas familier pour la majorité des Chinois qui emploient actuellement le terme mandarin standard de 腐乳 (pinyin...

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