Civet de cerf

Carte Commune · n° 202848

Le civet de cerf est un mets considéré comme l'archétype de la bonne chère et, à ce titre, en dépit de sa rareté, comme l'un des mets emblématiques du repas gastronomique des Français. Il fut chassé dès la Préhistoire et c'est au cours de cette période que se développa autour du cerf un mythe quasi religieux, puis divin, dont on retrouve maintes traces encore aujourd'hui. Connue dès l'Antiquité, sa chair, diversement cuisinée, fut de toutes les tables princières et royales au cours du Moyen Âge. Gros gibier, le cerf fournit une viande ferme et maigre qu'il est conseillé de faire mariner. Sa chair sombre, qui fonce avec l'âge, au goût très prononcé, s'accorde en civet avec de grands vins rouges. La recette du « roi des gibiers, gibier des rois » a fortement évolué au cours du temps. Pour les gourmets que rebute le goût prononcé de gibier sauvage, on peut lui substituer un civet de biche dont les saveurs sont moins prononcées.

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