Fromage de lactosérum

Carte Commune · n° 207643

Un fromage de lactosérum, ou fromage de petit lait, est un fromage à pâte solide, semi-solide ou molle formée par coagulation ou précipitation de bêta-lactoglobuline concentrée ou non dans le lactosérum (ou petit lait), sous-produit de la fabrication de fromage. Le lactosérum contient en effet la moitié de la matière sèche du lait, des protéines de haute qualité et peu de matière grasse. Sa composition est variable, dépendante du type de fromage fabriqué en première instance. Les laits sont issus de vaches, de brebis ou de chèvres. Le petit-lait mis en œuvre est parfois enrichi de lait ou, plus rarement, de crème. On y rajoutait aussi parfois le babeurre. Au sens de l'administration française et de l'office fédéral suisse de la santé publique, un fromage de lactosérum ou "recuite" n'est pas un fromage mais un produit laitier.

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