Panification sur levure
production de pain avec farine, eau, levure de boulangerie et sel
Panification sur levure
La panification sur levure consiste à fabriquer du pain avec de la farine, de l'eau, de la levure de boulanger et du sel. À la fin du XVIIe, les boulangers français ajoutent de la levure de bière au levain pour améliorer le goût, accélérer la levée du pain et en améliorer la conservation. Le pain à la levure seule (sous forme de poolish) a été introduit en France vers 1840 depuis la Pologne par un boulanger autrichien. L'objectif du boulanger est de contrôler la production de gaz carbonique par des cellules de levure vivantes, pour qu'elles produisent juste la bonne quantité de gaz capable de remplir les alvéoles du réseau glutineux, formé au cours du pétrissage par les protéines de la farine au contact de l'eau. La maitrise de ce processus assure la levée correcte de la pâte, fournissant au pain une structure largement alvéolée, une mie légère et une croûte savoureuse. Le boulanger commande à des milliards d'êtres vivants en pleine activité, toujours prêts à s'emballer ou à s'endormir...
Lire sur Wikipédia · Image Pancrat, CC BY-SA 3.0
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