Côte de bœuf

Carte Peu commune · n° 108993

La côte de bœuf (côte à l'os en Belgique) est un morceau de découpe du bœuf. Elle inclut en une seule portion la partie supérieur d'une côte de l'animal ainsi que la viande qui la couvre. La plus petite portion de la viande est localisée tout le long de la face interne de l'os alors que la masse principale du muscle occupe la face externe de la côte, celle qui se situe entre la cage thoracique et la peau de l'animal. L'entrecôte, quant à elle, n'est pas une part de viande située entre deux côtes, elle est en réalité une côte de bœuf dont on a retiré la côte elle-même (c'est-à-dire l'os) et qui a été coupée dans la tranche pour en réduire l'épaisseur. Ainsi, une fois libérée de son os et coupée dans la tranche, une côte de bœuf peut produire deux ou trois entrecôtes, en fonction de la largeur d'origine de la côte et de l'épaisseur d'entrecôte souhaitée par le boucher. Le morceau le plus réputé est la septième côte (plus fondant et goûteux), portion du train de côtes où l'on coupe le rosbif...

Lire sur Wikipédia · Image Pethrus, based on Beef cuts France.svg by Pethrus, itself using Mpontual cow shape., CC BY-SA 3.0