Persillé

Carte Peu commune · n° 167007

Le persillé est une propriété que l'on trouve dans certaines viandes et charcuteries. Ce terme, essentiellement gastronomique (et par là même surtout appliqué aux viandes destinées à la consommation humaine) indique le degré d'infiltration de graisse se trouvant au sein même du tissu musculaire. En général, un persillé élevé rend la viande plus tendre, fondante, savoureuse et, aussi, plus riche en graisse. Lors d'une cuisson à la plancha, directement sur une planche de métal ou de pierre (à la pierrade), cette graisse supplémentaire permet de cuire la viande dans son propre gras. Le persillé est aussi visible, et est même apprécié, chez certaines charcuteries, comme le jambon ou la cecina.

Lire sur Wikipédia · Image Schellack, CC BY 3.0