Levain naturel

Carte Peu commune · n° 194904

Le levain naturel (ou levain sauvage ou indigène) est une flore microbienne destinée à produire une fermentation dans laquelle interagissent principalement des bactéries lactiques, majoritaires, ainsi que des levures et moisissures. La sélection de ces ensembles de microorganismes, adaptés à diverses fermentations, fait appel à des processus de fabrication. Les aliments fermentés sont produits à partir de flores fermentaires sauvages ou de cultures de levains. Ce sont donc des structures vivantes, dynamiques, en perpétuelle évolution.

Lire sur Wikipédia · Image Yann Demarigny, CC BY-SA 3.0