Andouillette

Carte Épique · n° 4669

L’andouillette est une charcuterie française de forme cylindrique, de longueur variable, très majoritairement élaborée, de nos jours, à partir d’éléments du tube digestif du porc. Elle peut aussi être constituée, en tout ou partie, d'éléments du veau, dont l'intestin grêle. Jusqu'au xxe siècle, elle est confectionnée à base de veau. L’andouillette, plus petite que l’andouille, est d'une composition et d'une fabrication différentes. En particulier, seule la seconde est fumée. L’andouillette, qui est commercialisée à cuire ou cuite, doit sa saveur à la matière première, scrupuleusement nettoyée, mais aussi aux aromates, épices, condiments, vins ou alcools dosés selon les recettes. Son goût et son odeur, parfois très prononcés, peuvent surprendre. Sa fabrication et sa commercialisation hors de France restent marginales. Elles sont parfois présentées dans un enrobant, chapelure, gelée, saindoux, graisse de veau. Il existe plusieurs dénominations et appellations d'origine liées au lieu de fabrication...

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