Gastronomie moléculaire
La gastronomie moléculaire et physique est, selon Hervé This, la discipline scientifique qui a pour objectif l'exploration scientifique -et non technologique- des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Parfois le terme est fautivement utilisé pour désigner ce qui est appelé cuisine moléculaire (mode culinaire faisant usage d'ingrédients, méthodes et ustensiles modernes, c'est-à-dire qui n'existaient pas dans les pays occidentaux avant les années 1980). Il s'agit d'une discipline scientifique : son objet est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications possibles aux "arts chimiques", notamment la cuisine et les activités de formulation. Le terme "gastronomie moléculaire et physique" (molecular and physical gastronomy) a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l’UMR 0782 ("SayFood") de l’INRAE à AgroParisTech. La première...
Lire sur Wikipédia · Image edseloh, CC BY-SA 2.0
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