Lièvre à la royale

Carte Rare · n° 19429

Le lièvre à la royale est un plat de gibier emblématique de la gastronomie française. Sa réalisation requiert des compétences techniques ainsi qu'une expérience professionnelle confirmée. Il en existe deux recettes « concurrentes » : l'une s'apparente à un civet cuit à l'étouffée (en daube) avec force gousses d'ail et d'échalotes, puis effiloché dans une sauce au vin rouge liée au sang ; l'autre prend la forme d'une galantine chaude farcie au foie gras et truffes, servie en tranche nappée d'une sauce au vin rouge également liée au sang. Bien que ces deux variantes contemporaines se distinguent largement l'une de l'autre, elles revendiquent toutes deux l'appellation historique de lièvre à la royale.

Lire sur Wikipédia · Image Madroune, CC BY 4.0