Aspergillus oryzae

Carte Peu commune · n° 177686

Aspergillus oryzae (syn. Aspergillus flavus var. oryzae) est une espèce de champignons microscopiques, de la famille des Trichocomaceae, classe des ascomycètes, appartenant aux moisissures « nobles », proche de Penicillium, et donc des moisissures des fromages à pâte persillée. Il peut être aisément cultivé sur divers milieux naturels (carotte, céréale…) ou synthétiques (liquide de Raulin, etc.). Dès la plus haute Antiquité, il a été cultivé en Chine, avec d'autres micro-organismes pour former un ferment nommé qū (麴), servant à produire du vin de céréale (huangjiu). À la période médiévale, les Japonais apprirent à cultiver ce ferment, appelé kōji en japonais. Les progrès en génie génétique ont conduit à l'utilisation d’Aspergillus oryzae dans la production d'enzymes industrielles par les nouvelles biotechnologies.

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