Réaction de Maillard

Carte Rare · n° 22563

Les réactions de Maillard, mieux nommées réactions amino-carbonyles, sont des réactions de glycation, entre des sucres réducteurs et des composés qui portent un groupe amine, tels les acides aminés, les peptides et les protéines. Dans les aliments, ces réactions engendrent des composés qui contribuent à la couleur, à la saveur, à l'odeur. Elles commencent par une condensation entre le groupe amine d'un acide aminé, d'un peptide ou d'une protéine, et le groupe carbonyle de sucres réducteurs (glucoses, fructoses, lactose, ribose). Cette première étape est suivie de réactions diverses selon les réactifs et les conditions. On observe notamment l'effet des réactions de glycation dans des aliments chauffés, cuits ou stockés, conduisant à leur brunissement non enzymatique (ce qui ne l'apparente pas à la caramélisation qui fait intervenir uniquement le saccharose). Dans les situations culinaires courantes, les réactions de glycation ont souvent lieu en même temps que des pyrolyses (de protéines...

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