Protéine de lactosérum

Carte Peu commune · n° 92469

La protéine de lactosérum ou whey (qui signifie lactorsérum en anglais) est un mélange de protéines globulaires extraites du petit-lait ou lactosérum (co-produit de la fabrication du fromage). Le lactosérum contient des protéines et du lactose, en proportion variable selon qu’il provient d’une coagulation enzymatique, généralement avec de la présure, ou d’une coagulation acide. La whey isolate est la forme la plus filtrée, donc celle qui contient le moins de lactose. La whey est généralement commercialisée en tant qu'additif dans l'industrie agroalimentaire, en particulier comme complément alimentaire, et dans l'industrie de l'alimentation animale comme composant de lactoremplaceur par exemple. Les termes « whey proteins » (protéines de lactosérum en anglais), « whey » (au féminin) par simplification, sont utilisés professionnellement et commercialement dans les domaines du sport et de la musculation. Le terme whey vient de l'ancien anglais hwæg (prononcé "hwayg"), signifiant "lactosérum...

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